Profil zákazníka: Cukrařina Ivety Fabešové
Kudy vedla vaše cesta za snem stát se cukrářkou?
Jako cukrářka pracuji posledních 12 let. Původně jsem vystudovala sociální pedagogiku, vždy jsem ale chtěla péct. Rodiče s tím nesouhlasili. Vychodila jsem proto nejprve gymnázium a poté i vysokou školu. Během studií jsem často pekla a vařila pro své kamarády. Byla to pro mě hlavně zábava. S postupem času mě ale všichni začali přesvědčovat, ať se gastronomii věnuji naplno. Nakonec mě vyhecovali k přihlášce do reality show Na nože, která mi změnila život. Skončila jsem v první pětce, a do své práce v kanceláři jsem se už nikdy nevrátila. Vzdala jsem se teplého místa a všech výhod s tím spojených. Od rodičů jsem si půjčila peníze na mixer a ledničku a začala jsem péct.
"Vzdala jsem se teplého místa a všech výhod s tím spojených. Od rodičů jsem si půjčila peníze na mixer a ledničku a začala jsem péct."
Čemu se momentálně nejvíce věnujete?
Po rozvodu jsem přišla o provozovny, které jsem vybudovala. Historicky jsem měla 4 cukrárny a cukrářskou akademii. Díky podpoře Nadace Jana a Medy Mládkových mi byl znovu navrácen prostor kavárny ve Werichově vile v Praze na Kampě. Máme také malou výrobnu v hotelu Diplomat a prodáváme přes e-shop. Okrajově se věnujeme i přípravě cateringu. Primárně ale funguje kavárna jako taková, tzn. lidé se u nás zastaví na kávu a dezert Připravujeme i slané věci a snídaně. Vždy na podzim pak na mém e-shopu spouštíme novou kolekci čokolád, nutel a džemů a to funguje také velmi dobře.
Na co se chcete v nejbližší době zaměřit?
Rozložení, ve kterém nyní fungujeme, je pro mě optimální a nemám v plánu jej příliš měnit. Především nás čeká výstavba nové výrobny. V hotelu Diplomat to pro nás začíná být už trochu malé. Na spolupráci jsme se domluvili v době, kdy byla aktuální nejpřísnější covidová opatření. Hotelová kapacita byla téměř na nule využití a já mohla mít prostor pro sebe pronajatý. Jak se ale situace navrací k normálu, postupně se tam už navzájem motáme.
Jste hodně spojovaná s francouzskou cukrařinou, jak vás v přístupu k dezertům ovlivnila?
V naší kavárně nenabízíme pouze francouzské dezerty. Najdete tam i spoustu tradičně českých, kterým se ale snažím vdechnout francouzský vzhled. Není to tak, že bych preferovala francouzskou cukrařinu. Nemají o moc jiné krémy nebo těsta než my. Mám ale ráda jejich přístup k řemeslu, který se od našeho liší. V klasické české cukrárně najdete hromadu věnečků, které vám někdo naloží na papír. Ve francouzské cukrárně jsou věnečky hezky vyskládané jeden za druhým a dostanete je do krásné krabičky a krásné tašky. Je mi blízká ve způsobu prezentace, v úctě k řemeslu a surovinám. To v českém prostředí ještě plošně neplatí. Nejde mi o to, zda se jedná o francouzský nebo český dezert. Je pro mě důležité, zda mě surovina baví a zda ji chci zpracovat. Vedle chuti se zaměřujeme také na estetičnost, na vizuál finálního dezertu, jak je naservírovaný a jak vám jej zabalíme.
"Vedle chuti se zaměřujeme také na estetično, na vizuál finálního dezertu, jak je naservírovaný a jak vám jej zabalíme."
Kde hledáte inspiraci pro nové dezerty?
Ta je úplně všude. Dva měsíce zpět jsem jsem byla v Paříži a v každém bistru měli na tabuli dezert z mléčné rýže. A já si říkala, jak by bylo skvělé, kdybych jej také nabízela. A proto teď pracuji na zákusku, který bude mít mléčnou rýži jako hlavní surovinu. Většinou to probíhá tak, že něco ochutnám, nějakým způsobem mě to osloví a baví a chci to zpracovat. Poslední rok jsem například vůbec nepracovala s ničím ovocným, nebavilo mě to. Více mě lákala čokoláda, karamel a ořechy. Teď bych ale ráda připravila nové jarní menu, které bude celé z bobulovitých plodů. Dezerty jsou ovlivněné mnou, mou náladou, chutěmi a tím, co v životě zažívám. Pokud mě něco osloví, tak to zpracuji.
"Dezerty jsou ovlivněné mnou, mou náladou, chutěmi a tím, co v životě zažívám. Pokud mě něco osloví, tak to zpracuji."
Kolik vám příprava nových dezertů zabere času?
Je to různé. Někdy to jde rychle, až mě to samotnou překvapí. Za měsíc máme hotové tři nové recepty a ani nevíme jak. A pak přijde období, kdy za rok nic nového nevymyslíme, protože chybí inspirace nebo se soustředíme na řešení jiných věcí.
Když je nové menu hotové, co následuje pak?
Své zaměstnance nové receptury naučím. Několikrát si společně projdeme celý postup a ve chvíli, kdy už dezert umí perfektně připravit, jej zapracujeme do výroby a dostane se na kavárnu.
Kolik zákusků za den prodáte?
Pohybuje se to v řádech stovek, například v sobotu se tradičně prodá okolo 600 - 700 dezertů. Občas je ale trochu složité správně odhadnout, kolik dezertů máme přímo do kavárny připravit. Naši zákazníci se s námi často smějí, že obchází takové své víkendové kolečko - nejprve k Pohlreichovi na líčka k obědu, a poté na dortík a kávu k Fabešové. Snažíme se být na všechny zákazníky připraveni. I tak se ale občas stane, že některé naše hlavní stálice jsou už vyprodané, než se k nám zákazníci odpoledne dostanou.
Proč jste rozhodla využívat právě Fakturoid?
Dostala jsem na vás skvělé doporučení od firmy, která mi loňský podzim připravovala nový web. Hledali jsme řešení, kdy budeme moci fakturaci snadno napojit na e-shop. Prostředí jsem si vyzkoušela, a protože na mě vše působilo lehce a intuitivně, rozhodla jsem se pro vás. Jsem takový laik účetní, takže mi vyhovuje, že se v aplikaci mohu snadno pohybovat, a ihned vidím všechny potřebné statistiky. Mám přehled o tom, jaký jsem měla v předchozím měsíci obrat, a zároveň mohu snadno dohledat i všechna historická data, pokud je to nutné. Jsem opravdu spokojená.
