Je lepší být připraven než překvapen. A v případě nečekané kontroly z hygieny to rozhodně platí. Proto jsme pro vás sepsali vše, co by vás v souvislosti s kontrolou z hygieny mohlo zajímat – které úřady vás můžou kontrolovat, zda se musí dopředu hlásit a co všechno u vás kontrolují. Včetně rad odborníka z praxe.
Obsah článku
Ve zkratce: Co byste měli vědět o kontrole z hygieny
Kontrola z hygieny je kontrola z krajské hygienické stanice (KHS), která dohlíží na ochranu veřejného zdraví – typicky v restauracích, kadeřnictvích, kosmetických a nehtových studiích, ubytovacích a zdravotnických zařízeních nebo školách. Většinou přichází neohlášeně, často na základě anonymního udání. Kontrolor si ověří totožnost přítomných osob, prohlédne provozovnu a zkontroluje dokumentaci (provozní řád, HACCP, záznamy o teplotách či sanitaci) – a hlavně to, jestli se podle ní v praxi opravdu pracuje.
U provozoven se stravováním přitom velkou část potravinové hygieny řeší Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), ne KHS. Za zjištěné nedostatky hrozí pokuta, proti které se můžete bránit námitkami, odporem nebo odvoláním – podle toho, jaký dokument vám úřad doručí.
S kontrolou z hygieny se pojí spousta dalších povinností a informací, které je potřeba si ohlídat. Přečtěte si celý článek a dozvíte se, kdo vás může přijít zkontrolovat, jestli se musí kontroly dopředu hlásit a zda vám z hygieny hrozí nějaké sankce.
Článek jsme pro vás připravili ve spolupráci s advokátkou Andreou Voříškovou.
Andrea Voříšková
advokátní kancelář eLegal
Andrea je advokátka v advokátní kanceláři eLegal, která pomáhá podnikatelům řešit právní povinnosti srozumitelně a prakticky.
Které úřady vás mohou kontrolovat?
Na začátek jen rychlé připomenutí (protože kontrola z hygieny je jen jednou z návštěv, které vám, podnikatelům, mohou nečekaně zaklepat na dveře). Na to, zda je vaše podnikání v souladu se zákonem, totiž v Česku dohlíží hned několik úřadů. A většina z nich má k dispozici i nástroje, jak vás zkontrolovat.
Největším podnikatelským strašákem je samozřejmě daňová kontrola, o které jsme se pro vás rozepsali v samostatném článku. Dorazit ale mohou i kontroloři z ČSSZ, inspekce práce, ČOI nebo třeba živnostenského úřadu.
Kontroly z hygieny (konkrétně jde o kontroly z krajských hygienických stanic neboli KHS, které zřizují kraje) mají mezi těmito inspekcemi zvláštní místo. Jako takové se totiž týkají pouze některých druhů provozů – typicky restauračních a rekreačních služeb, zdravotnických zařízení, výroben kosmetiky, potravinářských zařízení nebo třeba škol. Zkrátka všech míst, kde jde o ochranu veřejného zdraví. Ať už zdraví zákazníků, nebo zaměstnanců.
Pozor: KHS není totéž co SZPI
U běžných restaurací, kaváren, barů nebo rozvozů řeší většinu věcí kolem potravinové hygieny Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), nikoli KHS. Týká se to třeba skladování potravin, systému HACCP, značení alergenů nebo manipulace se surovinami. Krajská hygienická stanice v takové provozovně figuruje spíš v oblasti ochrany zdraví zaměstnanců. Vždy tedy záleží na typu provozovny a na tom, který kontrolní orgán se jí věnuje. Podrobnosti k provozovnám společného stravování najdete na webu SZPI.
Jsou kontroly z hygieny předem ohlášené?
V tomhle bodě vás musíme zklamat. O své chystané návštěvě vám kontroloři ze stanice KHS předem dávat vědět nemusí. A (na rozdíl třeba od daňových kontrol, kde úzus velí jinak) to většinou ani nedělají.
Většina kontrol z hygieny tak je neohlášená. Což dává smysl: hygienické stanice chtějí během svých inspekcí zjišťovat skutečný stav a případnou míru zdravotního rizika, kterou provozovna představuje, ať už pro své zaměstnance, nebo zákazníky. V této souvislosti asi příliš nepřekvapí ani to, že ke kontrolám často dochází na základě anonymního udání.
Jedinou výjimkou jsou ryze administrativní kontroly, tedy kontroly typicky zaměřené pouze na kontrolu dokladů. Ty obvykle vyžadují přítomnost kompetentní osoby (například vás coby majitele, ale případně i některého z vašich zaměstnanců), a o své návštěvě vás tak v těchto případech hygiena informuje předem.
Příklad: Anonymní udání na hygienu
Žaneta na místním koupališti provozuje stánek s občerstvením. O tom, že na ni přišlo anonymní udání na KHS, se dozvěděla až ve chvíli, kdy jí kontroloři zaklepali na dveře.
Jak probíhá kontrola z hygieny?
Konkrétní průběh kontroly se liší podle typu a velikosti provozovny. Existují ale psaná i nepsaná pravidla, jimiž se kontroloři budou během své inspekce řídit.
Co všechno hygienická stanice kontroluje?
Nechme nejprve promluvit literu zákona. Podle té se krajské hygienické stanice primárně zaměřují na kontroly, které se týkají ochrany zdraví při práci, hygieny výživy a předmětů běžného užívání, epidemiologie, obecné a komunální hygieny a také hygieny dětí a mladistvých.
Konkrétní rozsah kontroly se ale liší podle typu provozovny a konkrétního kontrolního orgánu – a jak jsme zmínili výše, u provozoven se stravováním řeší velkou část potravinové hygieny SZPI, ne KHS.
A co to znamená v praxi? Při svých kontrolách se inspektoři zaměřují hlavně na tyto oblasti:
- Dodržování osobní hygieny zaměstnanců
- Skladování a manipulace s potravinami
- Dodržování provozní hygieny
- Stavebně-technický stav provozovny
- Výskyt hmyzu a hlodavců
- Dodržování protikuřáckého zákona
- Dodržování značení alergenů v potravinách
Kromě fyzického stavu provozovny se ale kontrola často zaměřuje i na dokumentaci. Typicky jde o provozní řád, systém HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), záznamy o teplotách, sanitaci, školení zaměstnanců nebo doklady o původu surovin. A pozor – nejde jen o to, zda dokumentaci máte. Rozhodující je, jestli skutečně dodržujete postupy, které jsou v ní popsané.
A právě tady podnikatelé nejčastěji chybují, upozorňuje advokátka Andrea Voříšková z advokátní kanceláře eLegal.
Jeden z nejčastějších problémů není, že by podnikatel žádnou dokumentaci neměl. On ji často má - jen už dávno neodpovídá tomu, jak provoz skutečně funguje. V provozním řádu je například uvedený jiný dezinfekční přípravek, než který stojí na poličce, jiný způsob ukládání čistého prádla nebo postup, který zaměstnanci vůbec nepoužívají. U restaurací může HACCP počítat s pravidelným zapisováním teplot, ale poslední záznam je několik týdnů starý, případně provozovna změnila sortiment, začala rozvážet jídlo nebo používat novou technologii a v dokumentaci se to vůbec nepromítlo.
— Andrea Voříšková, advokátka, advokátní kancelář eLegal
Kontrola se přitom nedívá jen na to, jestli je provozní řád nebo HACCP založený v šanonu, ale hlavně na to, jestli se podle něj opravdu pracuje. Praktická rada advokátky proto zní: vezměte dokumentaci alespoň jednou za čas přímo do provozu a bod po bodu ji porovnejte s realitou.
Kontroluje hygiena i občanský průkaz?
Ano – a nejen ten. V průběhu kontroly (ať už ohlášené, nebo neohlášené) zaměstnanci krajských hygienických stanic nejprve vždy identifikují kontrolovanou nebo povinnou osobu, tedy například majitele či některého ze zaměstnanců, a to právě na základě předložení občanského průkazu nebo cestovního pasu.
Zajímat se budou ale i o další doklady: nabývací doklady k surovinám a potravinám a také o příručku k systému HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Co je systém HACCP?
Jde o takzvaný systém kritických bodů v technologickém postupu výroby pokrmů – tedy jakýsi checklist, jehož cílem je předejít zdravotní závadnosti potravin.
Systém HACCP musí mít každá provozovna zpracovaný individuálně, s jeho obsahem také musí být všichni zaměstnanci důkladně seznámeni.
Hrozí mi z hygieny nějaké sankce?
Jednoduše – ano, hrozí. Pokud u vás hygiena najde nesrovnalosti a prohřešky, může vám udělit pokutu, horní hranice pokuty se přitom může pohybovat v řádech milionů.
Když s výsledkem kontroly nesouhlasíte, můžete se bránit. Záleží ale na tom, proti čemu přesně vaše obrana míří.
- Nesouhlasíte s tím, co kontrolor sepsal (protokol o kontrole). Po každé kontrole vznikne protokol o kontrole – papír, do kterého kontrolor zapíše, co u vás našel a co je podle něj špatně. Pokud si myslíte, že se spletl nebo něco pochopil jinak, můžete proti tomu podat námitky. Stačí je sepsat, vysvětlit, s čím a proč nesouhlasíte, a poslat úřadu – obvykle do 15 dnů od chvíle, kdy vám protokol doručili (§ 13 kontrolního řádu).
- Přišel vám „příkaz“ (rozhodnutí o pokutě). Proti příkazu podáváte odpor do 8 dnů od jeho doručení (§ 150 odst. 3 správního řádu).
- Přišlo vám standardní rozhodnutí (například o pokutě). Bránit se proti němu můžete odvoláním. To musíte podat do 15 dnů od doručení a posíláte ho úřadu, který rozhodnutí vydal – ten ho následně předá nadřízenému úřadu k posouzení (§ 81 správního řádu).
Lhůty jsou krátké, a tak ať už se odvoláváte proti čemukoli, vyplatí se neotálet. A pokud si nejste jistí, jak na to, obraťte se na odborníka.
Jak se na kontrolu z hygieny připravit?
Kontrola může přijít kdykoliv, a to i bez předchozího ohlášení. Ujistěte se proto, že všichni vaši zaměstnanci mají v pořádku doklady a že můžete kdykoliv předložit nejen nabývací dokumenty k surovinám a potravinám, ale i příručku správné výrobní a hygienické praxe (HACCP), a to včetně aktuálních záznamů kritických kontrolních bodů.
Samozřejmostí (a připomínáme, že nejen kvůli případné kontrole 🙂) by pro vás mělo být i dodržování pravidel hygieny, jak provozní, tak osobní, správná manipulace a skladování potravin nebo třeba dodržování zákazu kouření v uzavřených prostorech.
A ještě jedna věc, na kterou podnikatelé podle advokátky Andrey Voříškové často zapomínají: kontrolor se nemusí bavit jen s vámi nebo s provozním. „Kontrola může přijít ve chvíli, kdy je na provozovně jen zaměstnanec nebo brigádník. A právě jeho se může kontrolor zeptat, jak se určitý postup opravdu dělá,“ upozorňuje. V restauraci může chtít vědět, kde zaměstnanec ověřuje alergeny, jak pozná správnou teplotu lednice nebo jak čistí výrobník ledu. V kosmetickém salonu, barber shopu nebo nehtovém studiu se může ptát, čím se dezinfikují nástroje, jak dlouho musí prostředek působit nebo co je jednorázové.
Nestačí tedy zaměstnancům jen říct, že „všechno je v šanonu“ – základní postupy musejí znát a hlavně podle nich pracovat. Citovat předpisy rozhodně nemusejí, měli by ale umět normálně popsat, co dělají, a ukázat, kde mají potřebné informace nebo pomůcky.
Hygiena na pracovišti z pohledu legislativy
Veškerá pravidla, jimiž byste se pro účely kontroly měli řídit, vycházejí z těchto právních předpisů:
- Zákon o ochraně veřejného zdraví
- Zákoník práce
- Zákon o zajištění dalších podmínek bezpečnosti a ochrany zdraví při práci
- Nařízení podmínek ochrany zdraví při práci
- Nařízení o ochraně zdraví před nepříznivými účinky hluku a vibrací
- Nařízení o ochraně zdraví před neionizujícím zářením
- Vyhláška č. 432/2003 Sb.
Které chyby řeší krajské hygienické stanice nejčastěji?
Bojíte se nečekané kontroly a nevíte, co v rámci příprav řešit dřív? Zaměřte se na nejčastější chyby, které v provozovnách hygiena obvykle řeší.
Typicky jde o nedostatky v oblasti osobní hygieny a hygieny provozu, potraviny s prošlým datem použitelnosti či minimální trvanlivosti, nedostatky v příručce HACCP nebo ve způsobu příjmu a skladování potravin.
Kam dál?
Na kontrolu z hygieny už jste připravení? Ujistěte se, že vás nerozhází ani případná kontrola z finančáku. A nebo se v dalším rozvoji svého podnikání inspirujte v našem velkém podnikatelském seriálu plném praktických rad a tipů (nejen) pro začínající podnikatele.
Další články v Almanachu
- Jak se připravit na kontrolu z finančního úřadu? (praktický návod)
- Přehledný návod. Jak se státem komunikovat online?
- Sídlo podnikání: vše, co byste měli vědět
- Kontrola z ČOI. Jak se na ni připravit?
- Kontrola z inspekce práce. Koho se týká a jak probíhá?
- Jak správně archivovat doklady a dokumenty, když jste podnikatel?
